Depolama

stanger34

1. DEPOLAMA
1.1. Gıda Depolamanın Tanımı
Depolama, gıda maddelerinin düzenli bir biçimde pazarlanması için gerekli temel pazarlama hizmetlerinden biridir. Depolama uygun bir şekilde yapıldığında gıda maddelerinin kârlı olarak pazarlanmasına olanak sağlar.
Depolamanın amacı geniş anlamı ile, arzla tüketimin dengelenmesidir. Depolama ile arza kısmen hakim olunabildiğinden, hasat zamanı fiyatların fazla düşmesi önlenebilir. Ürünün az olduğu zamanlarda da depolama ile fiyatların yükselmesi önlenmektedir. Ürünün az olduğu zamandaki satış –aynı ürünün bol olduğu zamandaki alım fiyatı- depolama giderleri düzeyinde kaldığı veya tutulabildiğinde fiyatta denge sağlanmış ve aşırı fiyat artışı önlenmiş olur.
Tüketim merkezlerinden uzak bölgelerde üretilen ürünler için tüketim merkezlerindeki depolar taşımadaki aksaklıkları giderir, muhtemel gecikmeleri önler, dağıtım aksamadan yürütülebilir.
Yeter miktarda mal depo edildiğinde, üretimdeki kesintiler sırasında dağıtım aksatılmadan yürütülerek tüketicilerin düzenli mal almaları sağlanır. Bu husus fiyatlar ve firmanın itibarını muhafaza bakımından önemlidir.
Depoculuğun diğer bir faydası, satışların azaldığı dönemlerde işletmelerin üretimi aksatmadan sürmelerine olanak sağlamasıdır. Bu dönemlerde stoka çalışmak ve üretilen malları depolarda saklamak suretiyle üretim sürdürülür. Satışlardaki ani yükselmelerde depodaki mallardan karşılanabilir.
1.2. Gıda Maddelerinin Depolanması Nedenleri
Gıda maddelerinin depolanmasını gerektiren nedenler 5 grupta toplanabilir:
Tarımsal üretimin mevsimlik oluşu
Çeşitli ürünler için bütün yıl boyunca talebin bulunması
Çeşitli pazarlama hizmetlerinin yapılabilmesi için gerekli zaman
Bir sonraki mevsime aktarma ihtiyacı
Teknik nedenler.
Tarımsal Üretimin Mevsimlik Oluşu : Tarımsal üretim mevsimden mevsime ve yıldan yıla değişiklik gösterir. Buna mukabil gıda maddeleri tüketim istikrarlıdır.
Bazı ürünler (çilek, kuşkonmaz ve vişne gibi) bütün yıl boyunca kullanıldıkları halde nispeten çok kısa bir hasat dönemleri vardır.
Çeşitli Ürünler İçin Bütün Yıl boyunca Talebin Bulunması : Tarım ürünlerinin üretimi mevsimlik olduğu halde çeşitli ürünler için talep devamlılık göstermektedir. Tüketicilerin bu ürünleri üretim mevsimi dışında da kullanmak istemeleri ve depolama giderlerini ödemeye istekli olmaları başkalarının bu hizmeti yapmalarını teşvik etmektedir.
Çeşitli Pazarlama Hizmetlerinin Yapılabilmesi Gerekli Zaman : Üretim bölgelerinden yapılan nakliye, ürünü işleme, dinlendirme, satma ve satın alma gibi pazarlama faaliyetleri zaman almaktadır. Satın alma ve pazarlamada ara sıra oluşan küçük oynamalarda ürünleri depodan çekmek veya depolamak suretiyle daha kolay idare edilebilir.
Bir Sonraki Mevsime Aktarma Yapma İhtiyacı : Bazı pazarlamacılar depolamanın nedenleri arasına stoku veya bir sonraki mevsime belirli bir stokla girmeyi de dahil ederler. Bu her zaman ambarda normal bir stok bulundurma düşüncesinden ileri gelir. Yalnız büyük stokların bir maliyetinin bulunduğu ve pahalı olduğu unutulmamalıdır.
Yapılan incelemeler, uzun süre depolama maliyetine nazaran pazarlama kârının fazla olmadığını göstermektedir. Diğer depolama giderlerine ilaveten çoğu gıda maddelerinde depolama sırasındaki kalite kaybı uzun süre depolamayı engellemektedir.
Teknik Nedenler : Bazı ürünlerin tüketilecek duruma gelmesi ve kalitelerinin yükseltilmesi için depolama veya bekletme zorunluluğu vardır.



1.3. Depolar ve Depolama Olanakları
Depolar özel depolar ve genel depolar (umumî mağazalar) olmak üzere iki grupta incelenebilir. Özel depolar, firmaların sadece kendi ürünlerini depolamada kullanıldığı halde genel depolar çoğunlukla depolama hizmetlerini görmek için ticarî amaçla kurulmuştur. Bunlar malları saklamak için kullanıldıkları gibi kiraya da verilmektedir. Bu depolar ayrıca mal sahibi adına bazı hizmetleri de (gönderme, teslim ve taşıma gibi) görürler.
Genel depolar genellikle pazara yakın yerlerde veya tüketim merkezlerinde kurulmaktadır. Burada malını depolayan firmalar mallarını pazara daha ucuz ve daha çabuk sevk edebilirler.
İşletmeler bazen her iki depodan da yararlanabilir. Genellikle normal talep özel depolardan karşılanmakta, talepteki ani artışlar ise genel depolar kullanılmak suretiyle karşılanmaktadır. Özel depolarda sabit giderler fazla olduğu (veya uzun süreli olarak kiralandıkları) halde genel depolar çok kısa bir süre için dahi kiralanabildiğinden, talep değişikliklerinde bu tür depoların kullanılması daha ekonomik olmaktadır.
Gıda maddeleri üzerine çalışan ve ticareti ile meşgul olan firmaların kendilerinin sahip oldukları ve işlettikleri depoları vardır. Bunların başlıcaları; depolar, ambarlar, soğuk hava depoları, dondurucular, silolar veya ürünlere uygun diğer tesislerdir.
1.4. Depolamadaki Riskler
Ürünlerin depolanmasında 3 tip riskle karşılaşılır. Bunlar, fiyat değişiklikleri, kalitedeki kayıplar ve miktar kayıplarıdır.
Fiyat Değişiklikleri : Ürünlerin depolanmasında karşılaşılan risklerden en önemlisi fiyatlardaki değişmedir.
Depolamaya, depolama süresi sonunda fiyatların yükseleceği ve bu farkın depolama maliyetini karşılayacağı ve ondan fazla olacağı düşünülerek başvurulur.Yalnız fiyatlar bazen, depolama süresince depolama maliyetini karşılayacak kadar yükselmez ve bazen de düşer.
Gıda maddelerinin ticareti ile uğraşanlar, büyük miktarda mal depoladıklarından fiyatlardaki küçük bir düşüş büyük zararlara neden olur.
Fiyatlar, depolama maliyetini karşılayacak miktarda yükselirse fazla depolama yapılır, eğer maliyetleri karşılamaya yetecek kadar yükselmez ise depolanan miktar azalır veya hiç depolama olmaz. Çoğu firma geçmiş yılın kâr tecrübesine dayanarak çalıştığından birçok ürünün depolanmasında düşük ve aşırı depolanma ile sık sık karşılaşılır.
Kalitedeki Değişmeler : Ürünlerin depolanmasında en önemli risklerden biri de, depolama süresinde, depolanan ürünün değerini azaltan kalite değişiklikleridir.
Bu tür kalite kaybının değeri depolamanın nakit maliyetlerinden çok daha ciddi olabilir ve modern muhafaza koşullarında bile ortaya çıkabilir. Kalite kaybı, uygun olmayan muhafaza koşulları, paketleme veya diğer tür arzu edilmeyen koşullardan da ileri gelebilir. Genellikle hem depo edilen ürünlerin kalitesi hem de depolama süresi, depolama süresindeki kalite kayıplarının boyutlarını etkiler. Genellikle kalite kayıpları düşük kaliteli ürünlerde yüksektir. Bu nedenle sadece yüksek kaliteli ürünler depolanmaktadır.
Miktar Kayıpları : Günümüzdeki olanaklarla miktar kaybı ihtimali depolamadaki en önemsiz risktir. Dehidrasyon bir miktar kaçınılmaz ağırlık kaybına neden olmaktadır. Bozulma tehlikesi de bazen sorun olmaktadır. Bazen, arzu edilmediği halde, malların bir kısmı kaybolabilir veya hazar görebilir veya yasal engeller çıkabilir.
Kemiriciler ve böcekler, uygun bir biçimde depolanmayan (zararlılara karşı koruyucu önlemler alınmadığında) ürünlere zarar verebilirler. Ama, çoğu zaman miktar kaybı, fiyat ve kalite ile ilgili risklere nazaran önemsiz sayılabilir.

1.5. Depolama Risklerine Karşı Önlemler
Yukarıdaki açıklanan risklerden fiyat ve miktarla ilgili riskler bazı önlemlerle azaltılabilir. Bu önlemlerden biri sigorta, diğeri de vadeli satışlardır.
Sigorta : Depolama risklerine, özellikle miktar kayıplarına karşı korunmanın bir yolu, fırtına, yangın ve hırsızlığa karşı sigorta yaptırmaktır. Esasında sigorta yaptırmak riskleri yok etmez, ancak sigorta kanalı ile zarar daha büyük bir kitleye transfer edilir. henüz fiyatlardaki değişmeler için sigorta yapılmamaktadır.
Vadeli Satışlar : Fiyat değişkenleri nedeni ile ortaya çıkabilecek muhtemel zararları önlemede başvurulan yollardan biri vadeli satışlardır. Yani daha sonraki bir tarihte teslim edilmek üzere yapılan satışlardır. Bu tür satışlar, fiyatlar düştüğünde, alıcıları zararı paylaşma pozisyonuna koyarak, depolanmış malı olanları fiyat düşmesi tehlikesinden korumaya yöneliktir. Aksine fiyatlar yükselirse, satıcı kaybeder, alıcılar kazanır.

stanger34

2. MEYVE VE SEBZELERİN MUHAFAZASI
Ülkemizde ortalama 12 milyon ton sebze, 8 milyon ton da meyve üretildiği istatistiklerin incelenmesiyle anlaşılmaktadır. Oldukça büyük miktarlara ulaşan bu ürünlerin hasadı ise genellikle birkaç haftalık süreyi kapsamaktadır. Hasat zamanında Pazar bu meyve ve sebze türleri ile dolup taşmaktadır. Tüm üretimin kısa zamanda pazarlanması yada ihracı oldukça güçtür. Zira, öncelikle Pazar, bu çok miktardaki ürünü hemen eritemez, ikinci olarak toptancı fiyatları çok düşük olduğu için üretici malını hemen satmakla yeterli ölçüde tatmin olamaz, üçüncü olarak da tüketiciler bütün yıl boyunca taze meyve-sebze yemek isterler. Bu üç unsuru birden olumlu yönde kapsayacak çözüm, büyük ölçüde, yer ve zaman faydası yaratabilecek, uygun muhafaza koşullarını içeren depolama işlemi ile mümkündür. Bu nedenlerle, soğuk depolama söz konusu unsurları, hem üretici hem de tüketici açısından uyumlu hale getirerek ekonomik önemini ortaya koymaktadır.

Ürünlerin soğuk ortamda depolanmasıyla üretici ve tüketiciler korunmuş olmaktadırlar. Çünkü üretim sonrası muhafaza olanağından yoksun bırakılan ürünlerin, bol oldukları dönemlerde düşük fiyatla, kıt oldukları zamanlarda da yüksek fiyatla pazarlanmaları söz konusu olacaktır. Bu oluşum sonrasında düşük fiyat üreticiyi, yüksek fiyat tüketiciyi zarara sokacağından diğer depolama türleri gibi soğuk depoculuk da arz ve talep arasındaki dengesizliği ortadan kaldırarak fiyatlarda denge sağlamakta ve ürünlerin pazarlama sürecini uzatarak ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır. Üretimde görülen sapmalara karşın gıda maddeleri tüketimi aynı kalmakta yada sosyo-ekonomik gelişmelerle nüfus artışına bağlı olarak artmaktadır. Tarım ürünlerinde görülen mevsimlik üretimin yıllık tüketime uydurulması çabaları soğuk depolamanın kaçınılmazlığını ortaya koymaktadır.
Özetle, soğuk depolarda ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nitelik ve nicelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek, bu ürünlerin üretimi aşamasında içerdikleri besin değerlerinde sonradan meydana gelecek bozulmaları engellemek, pazarda değeri fiyatına satabilmek, tüketiciye her mevsimde değişken olmayan fiyat ve nitelikte ürün sağlamak dışsatım imkanlarını artırmak gibi sayısız ekonomik yararlar sağlamaktadır.
2.1. Soğuk Depolar
Soğuk depolar daha çok bozulabilir nitelikteki gıda maddeleri için ve genellikle bir yada birden fazla ürün türünün muhafazasına göre donatılmış ve tesis edilmiş özel amaçlı depoları kastetmektedir. Uluslar arası Soğuk Enstitüsünce yapılan tanıma göre; soğuk depo, izolasyon ve soğuk donanımı bulunmayan depolarda korunamayan ısı ve bağıl nem koşullarını da koruyarak belli malların -özellikle bozulabilir nitelikteki gıda maddelerinin- depolanması için tasarlanmış bina yada binalardır.
Soğuk depo, her türlü soğutma donanımı bulunan, dış koşullardan etkilenmeyecek biçimde izole edilmiş ısı ve nem koşulları depolanan ürünlerin türlerine göre ayarlanabilen, bozulabilir nitelikteki gıda maddelerinin depolanması için kurulu tesisler olup kârdan ziyade kalitenin korunmasını temel alan üretim, fiziksel dağıtım ve pazarlama organizasyonunun bir parçasıdır.
Soğuk deponun amacı, gıda maddelerinin dağıtımında etkin bir hizmet vermektedir. Depo, işleme ve dağıtım için bekleyen ürünleri belli bir toplama noktasında tutar. Soğuk depolara, bitmiş ürünlerin muhafaza edildiği yada statik olarak tutulduğu bir yermiş gibi bakılmamalı, tüketim amacıyla avlanan, kesimi yapılan yada hasat edilen ürünlerin akışında kullanılan bir araç olarak yararlanılmalıdır.
Genel depolama fonksiyonlarının ortaya konulabilmesinde soğuk deponun pek çok değişik amacı vardır. Bunlardan önemli olanları şöyle sıralayabiliriz:
Bozulabilir gıda maddelerindeki kalite kaybını geciktirme,
Arz ve talepte oluşan düzensizliği dengeleme,
İşleme faaliyetlerini optimize etme – hammadde girişinde sürekliliği sağlama,
Gıda ürünlerinin stratejik arzını sağlama.
Bozulabilir tarımsal ürünler fizik, kimya, endüstri ve mühendislik, ekonomi, işletme gibi bilim dallarının bazı konularını kapsamına almaktadır. Bu çalışmanın daha açık ve iyi biçimde anlaşılabilmesi için zaman zaman kullanılan bazı terimler ve bunların taşıdığı anlamların tanıtımında yarar görülmüştür.
Soğuk ve Soğutma : Soğuk, düşük sıcaklığı belirten bir sözcüktür. Soğutma ise maddelerin sıcaklığının çevre ısısının altına düşürülmesi demektir.
Muhafaza : Üretimden tüketime kadar geçen süre içinde ürünlerin doğal niteliklerini koruma amacıyla alınan önlemlerdir.
Soğutulan maddeler : Kapsamı içine bitkisel ve hayvansal ürünlerin girdiği maddelerdir. Kimyasal maddeleri de kısmen kapsamına almaktadır.
Isı : Moleküler bir harekettir. Bütün maddelerin molekülleri arasında titreşim şeklindeki mevcut hareketler sıcaklık arttıkça hızlanmaktadır.
Sıcaklık : Moleküller arasındaki hareketi gösterir.
Soğuk : Düşük sıcaklığı belirtir.
Buz : Suyun donması ile oluşan katı maddeye denir.
2.2. Soğuk Depo Faktörleri
Tarımsal ürünler pazarlama aşamasına gelmeden önce mikrobiyolojik çürüme ve olgunlaşma geçkinleşmeden dolayı bozulmaya maruz kalırlar. Tüketilinceye kadar olgunlaşma ve geçkinleşmelerin engellenmesi ideal olarak da olgunlaşma işleminin önceden tayin edilen zamanda en yüksek kaliteyi sağlayacak şekilde hızlandırılabilmesi veya yavaşlatılabilmesi istenir. Bunların depolama süreleri ürünün cins ve çeşidine bağlı olduğu gibi, mikrobiyolojik gelişme, sıcaklık, bağıl nem, havalandırma, atmosferin bileşimi gibi etkenlere de bağlıdır.
Depo faktörlerini, sıcaklık, nem, hava dolaşımı ve havalandırma biçiminde dört başlık altında toplayabiliriz.

stanger34

2.2.1. Sıcaklık :
Birçok üründe depo sıcaklığının istenen muhafaza derecesine hızla düşürülmesi gerekmektedir. Bu sıcaklık derecesinin muhafaza süresince sabit kalmasına özellikle dikkat edilmelidir. Düşük sıcaklık, muhafaza ömrünü uzatmakla birlikte, gereğinden fazlası birçok üründe olumsuz etki yaratır (elmada meyve etinin soğuk etkisi ile koyu kahverengiye dönmesi gibi). Diğer taraftan yüksek sıcaklık da muhafaza ömrünü kısaltmaktadır. Bu nedenle optimal bir sıcaklık uygulaması zorunludur. Ayrıca muhafaza sıcaklıkları farklı olan ürünleri bir arada tutmak sakıncalıdır.
2.2.2. Nem
Hemen hemen bütün ürünler yüksek bağıl nemde muhafaza edilir. kuru odada muhafaza edilen ürünlerin su kaybı maliyeti arttırır. Su kaybı nedeniyle oluşan %5-6 oranındaki ağırlık azalması elma ve diğer meyvelerde kaliteyi olumsuz yönde etkileyen yumuşamaya neden olur. Ürünlerin depoya alınmadan önce nemin yükseltilmesi için:
Boş oda yaklaşık 5 0C ‘ye kadar soğutulur.
Zemin, gereğinde yerler ve ürün kapları ıslatılır.

2.2.3. Hava Dolaşımı
Oda içinde iyi bir sıcaklık dağılımı ve homojen bir gaz karışımı sağlamak için depo havası devamlı olarak dolaştırılmalıdır. Genellikle saatte 30 kere hava dolaşımı gerekli görülmektedir.
2.2.4. Havalandırma
Her odada bir havalandırma kapağı mutlaka bulunmalıdır. Havalandırma sırasında içeriye verilecek olan hava çok kuru ise dikkatli olunmalı, ağırlık kaybını en aza indirebilmek için oda içi bağıl nem sürekli kontrol edilmelidir.
2.3. Başlıca Ürünlerin Soğuk Muhafaza Yöntemleri
Üretilen gıda maddelerinin soğuk depolarda muhafazası ve içerdikleri kalite değerleri ve miktarlarını koruyabilme amacının gerçekleştirilmesinde; öncelikle depolanacak ürünlerin kaliteli olarak üretilmesi ve içinde bulundukları ortam koşullarının olumsuz etkilerinden korunmaları, tekniğe uygun olarak sınıflanmaları ve ambalajlanmaları, gönderildikleri tüketim merkezlerine özenle taşınmaları ve üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde soğuk ortamlarda tekniğine uygun olarak korunmaları gerekmektedir. Soğuk muhafazada bilinmesi ve uygulanması gereken kuralları şöyle özetleyebiliriz:
Bitkisel gıda maddelerinin soğuk ortamda muhafazaya elverişlilikleri, b u ürünlerin üretimi aşamasında kullanılan girdilerle uygulanan tarımsal tekniklerin durumu ve ürünlerin hasat zamanına göre değişmektedir. Türkiye’de meyve ve sebzelerin üretim dönemleri, Tablo1.de gösterilmiştir.
Soğuk depolara konu olan ürünlerden bazıları yeme olumunda hasat edilmekte (üzüm gibi) bazıları ise muhafaza edildikleri süre içinde olgunlaşmalarına devam ettiklerinden, bu gibi ürünler (elma gibi) yeme olumuna varmadan ağaç olumu döneminde hasat edilmek zorundadır.
Bitkisel ürünlerin hasadı sırasında zedelenmemelerine özen gösterilmelidir Depolamada bu nedenle az da olsa çürümeler oluşabilir.
Hasat sonrası ürünlerin yağmur yada güneş gibi iklimsel etkilerin olumsuzluklarından korunmaları, aynı zamanda en kısa süre içinde irilik, biçim, renk özelliklerine göre sınıflandırıldıklarından sonra ambalajlanarak soğuk depolara taşınmaları gerekir.
Tablo 1. Türkiye’de Meyve Sebzelerin Üretim Dönemleri

Elma Eylül - Kasım
Armut Ağustos – Ekim
Üzüm Temmuz – Kasım
Şeftali Haziran – Ekim
Kayısı Haziran – Temmuz
Erik Haziran – Ağustos
Kiraz Mayıs – Haziran
Vişne Haziran – Temmuz
Çilek 15 Mayıs – Haziran
Turunçgiller Ekim – Nisan
Domates Mayıs – Kasım
T. Fasulye Mayıs – Kasım
Bezelye Mayıs – Eylül
Patlıcan Haziran – Ekim
Bamya Haziran – Ekim
Bakla Şubat – Nisan
Marul Nisan – Haziran
Biber Nisan – Kasım
Biber Nisan – Kasım
Patates 15 Nisan – Eylül
Enginar Mayıs
Kuşkonmaz Mayıs
Salatalık Mayıs – Ekim
Karpuz Haziran – Ekim
Kavun Temmuz – Ekim
Lahana Ekim – Şubat
Karnabahar Ekim – Mart
Pırasa Ekim – Mart
Havuç Kasım – Şubat
Ispanak Kasım - Nisan

Birçok ürünün depolanmadan önce bekletilmeksizin ön soğutmaya tabi tutulması yararlı olmaktadır. Ayrıca depolamada kapasite hiçbir zaman aşılmamalıdır. Tavanla depolanan ürünün üst düzeyi arasında 80-90 cm. boşluk olmalıdır.
Ambalajlamada bir başka husus sıkışıklıktır. Hava akımını engellemeyecek bir ambalaj ve istifleme tekniği kullanılmalıdır. Hayvansal ürünlerin kalitesini bozmayacak iyi bir soğutma ve dondurma yapmak için; etler temiz, hijyenik şartlara uygun olarak üretilmeli, kesim ile soğuma tesiri altına girmesi en kısa sürede tamamlanmalı, depo etler için belirlenen soğutma koşullarına uygun olmalıdır.
2.4. Meyvelerin Soğuk Depolarda Muhafaza Koşulları
Yurdumuzdaki soğuk depolarda belli başlı bir-iki meyvenin depolandığı, diğerlerinin ise taze olarak yalnız yetiştirildikleri sürelerde tüketildikleri gözlenmiştir. Ülkemizde önem sırasına göre bazı meyve türlerinin depolama koşulları belirtilmiştir:
Elma
Soğuk depolarda en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelmektedir. Genel olarak 15 Haziran’dan başlayarak Aralık ayı sonuna kadar hasat edilebilmesine karşın, çeşitlerine göre farklı hasat tarihleri de vardır.
Elmaların uzun süre soğukta muhafazası için hasattan hemen sonra çabuk soğutulmaları zorunluluğu bulunmasına karşın ani ısı değişimine duyarlı çeşitlerin hassasiyetleri de göz önüne alınarak depolama ısısına yavaş yavaş ulaştırılmalıdırlar. Elmalar için optimal ısı derecesi 2 0C, 4 0C arasındadır. Uygun bağıl nem ise %85-90 arasında olmalıdır. Bu koşullarda ortalama muhafaza süresi 3-6 aydır.

stanger34

Üzüm
Soğuk depolarda muhafaza edilen ürünler içinde elmadan sonra en önemli sırayı üzüm almaktadır. Üzüm, genel olarak 15 Haziran’dan başlayarak Aralık ayının son haftasına kadar hasat edilmektedir.
Üzüm, diğer birçok meyve türlerinin aksine hasat edildikten sonra olgunlaşmaya devam edemediğinden görünüş ve duyusal özellikler bakımından tam yeme olumuna erişince kesim yoluyla hasat edilmek zorundadır. Hasat edilen üzümler muhafaza edilmek üzere kısa süre içinde ön soğutmaya tabi tutulmalıdır. Depo ısısı -1 0C, 0 0C, bağıl nem oranı da %90-95 olmalıdır. Su kaybı fazla olduğu için nem oranı yüksek tutulmalıdır. Bu koşullar sağlandığında üzümün depolama süresi 3-6 aydır.
Armut
Hasat sonrası fizyolojik değişim çok çabuk olduğu için kısa sürede toplanmalıdır. Ağaçta olgunlaşma fazla beklendiği takdirde depolama ömrü azalır. Armutların en iyi biçimde depolanabilmesi için ön soğutma yapılmalı, -1 0C ile -2 0C arasında %90-93 nemde depolanmalıdır. Bu koşullar sağlandığında 1-6 ay muhafaza edilebilir.
Portakal
Portakal çeşidine bağlı olmak üzere 4 0C - 10 0C ısı ve %75-90 nem içeren bir ortamda 1-4 ay süresince muhafaza edilebilir.
Limon
Ağaç olumu sırasında hasat edilen limonda depolama süresi uzamaktadır. Yeşil limonlar 10 0C ile 14 0C sıcaklık ve % 85-90 nem içeren ortamlarda 1-5 ay, sarı olanlar da 00 ile 5 0C ‘de 2-4 hafta muhafaza edilebilmektedir.
Mandalina
Ülkemizde üretilen mandalinaların soğuk depolarda muhafazası henüz yapılmamaktadır. Mandalina -2 0C ile 2 0C ‘de donmakta olup %75-80 nemde 5 0C ile 10 0C sıcaklıkta 1-1,5 ay müddetle saklanabilir.
Altıntop (Grapefruit)
Ortalama 10 0C ile 15 0C arasında, % 85-90 nemde 1-2 ay süre ile depolanabilmektedir. Başarılı bir muhafaza için meyvenin sağlıklı olması gerekir. Ayrıca çok olgun ve etilenle sarartılmış meyveler depolanmamalıdır.

Şeftali
Çok erken toplanmış şeftalide kepeklenme görülür. İyi renk almamış olanlar 1,5 gün süre ile 21 – 24 0C ‘de renklenir, -0,5 0C ile 0,5 0C arasında %90 nemde 2-4 hafta depolanabilir.
Çilek
Muhafaza ve taşıma olanağı sınırlıdır. 0 0C - -0 0C ‘de 7 gün depolanabilir. Çilekte optimal muhafaza derecesi 0 0C ile 2 0C’dir.
Kayısı
-2 0C ‘de donduğu için 0 0C – 4 0C arasında %75-85 nem ortamında 2-8 hafta depolanabilir. Kayısı, soğuk muhafaza için yeterli derecede sertken toplanmalıdır.
Kavun-Karpuz
Karpuz 4 0C‘de, kavun ise düşük sıcaklığa hassas olduğundan 5–10 0C’de depolanır.
Muz
sarartılmış muzlar için en uygun depolama ısısı 13 – 16 0C, yeşil olanlar için 11 – 14 0C ‘dir. Bağıl nem yeşilde %90-95, sarılarda ise %85-90 olmalıdır.
2.5. Sebzelerin Soğuk Depolarda Muhafaza Koşulları
Ülkemizde sebze muhafazasına yönelik olarak uğraşı veren soğuk depoların yokluğu yanında sebze muhafazası konusunda yapılmış yada yayınlanmış yayınların azlığı nedeniyle burada yayın taramasıyla elde edilen bilgilere yer verilmiştir.
Domates
Olgun, ancak yumuşamamış domatesler 10 0C ‘de, %85/90 nemde 8-12 gün muhafaza edilebilir. Domates bazı sebzeler gibi soğuğa duyarlı olduğundan 7 0C ‘nin altında morarır ve donma sonucu yumuşar.


Biber
Soğuğa karşı çok hassastır. Bu nedenle 7 0C ‘nin altında depolanmamalıdır. 10 0C ‘nin üzerinde ise çürüme başlar. %2 O2 ve ^3 CO2 karışımı ile kontrollü atmosferli depolarda muhafazası avantaj sağlar.
Patates
Erkencil patatesler 21,1 0C ‘de bir iki gün daha sonra 4 0C ‘de depolanmalıdır. Bu patatesler yüksek nem içermeyen 10 0C ‘lik ortamda 2 ay depolanabilir.
Geç mevsim patatesleri 7 0C – 16 0C ‘de, 10-14 gün yüksek nemde bekletilir, kesik ve ezik kısımlarının iyileşmesi ile -3 0C – 3 0C ile -4 0C–4 0C’de 5-8 ay müddetle depolanabilir.
Soğan
Depolanmadan önce soğan çok iyi kurutulmalıdır. Isı 0 0C ‘ye ve bağıl nem %70-75’i geçmeyecek biçimde olmalıdır. Yüksek nem soğanın çürüme ve çimlenmesine neden olur.
Havuç
0 0C ‘de, %85-95 nemde 4-5 ay süre ile depolanabilir. Uzun süreli depolama için havuçların sap ve yaprakları kesilmelidir.
Salatalık
6 0C – 7 0C ‘de, %85-90 nemde muhafaza edilebilir.
Marul
Marul ambalajlandıktan sonra 0 0C – 6 0C ‘de vakum metodu ile soğutularak %2 oranında tuz içeren buz içinde taşınmalıdır. Marul depoda 0 0C’de, %95 nemli ortamda 2-3 hafta depolanabilir.

stanger34

Enginar
Genelde depolanmamakla birlikte, zorunluluk halinde 0 0C ‘de birkaç hafta bekletilebilir.

3. SOĞUK DEPO İŞLETMELERİNİN DAĞITIM SİSTEMİ İÇİNDEKİ YERİ VE FONKSİYONLARI
Dünyanın hemen hemen her yerinde bozulabilir gıda maddelerinin büyük bir bölümü, soğutulmuş yada donmuş biçimde saklanmakta ve soğuk tekniği kullanımı sürekli artış göstermektedir. Ancak, soğuk tekniğinin bu amaca yönelimi oldukça yavaş bir seyir izlemektedir. Bu yavaş gelişimin altyapı ile ilişkisi olduğu yada daha çok altyapı eksikliğinden kaynaklandığı gözlenmektedir
Amaç, gıda maddelerindeki kayıpları önlemek ise, öncelikle bu konudaki etkin bir önlem olan soğuk tekniğinin tanımlanması gerekmektedir. Kayıpları azaltma yolunda girişilecek her çaba, gıda arzını düzenli ve sürekli kılmanın yanı sıra kalitedeki bozulmaları da önlemektedir. Bu amaçla, ürünleri zamanında yerine ulaştıracak ölçüde düzenli ve basit bir fiziksel dağıtım sistemi oluşturulmalıdır.
Çabuk bozulan gıda maddelerinin, özellikle yaş sebze ve meyvelerin üretimlerinde görülen dalgalanmalar, bunların uygun ortam koşullarında depolanması sonucu ortadan kaldırılarak, özellikle üretim mevsiminde, bol olduğu zamanlarda ucuz fiyatla satılmalarını, kıt olunca da değerinin çok üzerinde fiyatlanmalarını önlemektedir. Buna göre soğuk depolama arz ve talep arasındaki dengesizliği kaldırarak fiyatlarda kararlılığı sağlamakta, bol olduğu mevsimde israfı önlemekte ve ürünlerin pazarlama süresini uzatmaktadır.
Ürünler, üretimden tüketim yerlerine varıncaya kadar ihracatçı, ithalatçı, toptancı, perakendeci gibi pazarlama kanallarından geçmek zorundadır. Ürünlerin üretici–tüketici zinciri arasındaki dolaşımında ve tüketim yerlerinde beklemeleri sırasında da bir yerde muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Üretici–tüketici arasında ürün akışı zorunluluğu bir ulaşım hizmetini gerektirmektedir. Ekonomik bir ürün sevkiyatına elverişli birikim için de ürünlerin bekletilmeleri kaçınılmaz bir durumdur. Bu da bozulabilir ürünlerde tekrar soğuk muhafaza işlemi anlamına gelmektedir.

3.1. Soğuk Depoların Dağıtım Sistemi İçindeki Yeri
Soğuk donanıma sahip olmayan dağıtım sisteminde ancak kısa mesafelere ulaşılabilmekte, ayrıca dağıtımı bazı özel koşulları gerektiren ürünler de çoğunlukla israf edilmektedir. Bozulmayı önleyici bir saklama imkanının bulunmayışı farklı ve uzun mesafelere yapılması düşünülen taşımayı güçleştirmekte ve çoğunlukla da ortadan kaldırmaktadır. Sonuçta değerlendirilemeyen ve pazarlama fırsatı bulunamayan ürünün israfı kaçınılmaz bir hal almaktadır.
Bozulabilir tarım ürünlerinin fiziksel dağıtım sistemi içindeki yerini düzene koyma amacıyla yapılan pek çok çalışma soğuk tekniği kullanımının gerekliliğini ve yararını ortaya koymuştur. Böylece soğuk depo tesislerinin sayıları artırılmıştır. Ancak, bununla birlikte yapılan gözlemler, bazı tesislerde umulan başarının elde edilemediğini göstermiştir. Bunun nedeni de, konunun işletmecilik yanından çok, karmaşık teknik ve mühendislik tarafına daha fazla yer verilmesidir.
Gelişmiş ülkelerde gıda maddeleri israfının önüne geçmek amacıyla gıda üretim ve dağıtım merkezleri kurulmuştur. Bu merkezler; bozulabilir tarımsal ürünler, soğuk depo tesisleri ve tarımsal ürün işleme tesisleri arasındaki ilişkiye dayalı bütünleşik bir sistem oluştururlar.
Soğuk depo tesisi ve ürün işleme üniteleri sistem içinde birbirleriyle uyumlu bir şekilde kuruldukları için üretim bölgesinden depoya ve işleme tesislerine, depodan işleme tesislerine ve son tüketicilere olan dağıtım, taşımada giderleri minimize etmekte, yerinde ve zamanında bir ürün akışı gerçekleşmektedir.

stanger34

Dağıtım soğuk depolarında taşıma giderlerini en aza indirmek temel amaçtır. Ayrıca, satılan ürünlerin tüketicilere çabuk ve bozulmadan teslimi, perakendecilere seri ürün dağıtım bu sistem içinde mümkün olur. Üretim depolarından dağıtım depolarına olan devamlı ürün akışı ile sistemin devamlılığı sağlanmış olur.

3.2. Soğuk Depo İşletmelerinin Fonksiyonları
Tarım işletmelerinin diğer bütün fonksiyonlarında olduğu gibi, depolama işlemini oluşturan faaliyet birimleri de ülkelere göre önemli değişiklikler göstermektedir. Günümüzde tarımsal altyapı hizmetleri eksiksiz, üretim, taşıma ve işleme sistemleri ileri düzeyde planlanmış olan gelişmiş ülkelerdeki depolamaya ilişkin faaliyetler, bizde olduğu gibi belli başlı birkaç ürünü, eksik pazarlama hizmetleri ile düşük düzeyde depolamazlar. Bu ülkelerde hasat edilen ürünler standartları önceden belirlenmiş yöntemlerle toplanarak bir araya getirilir, beklemeye uğramaksızın ön soğutmaya tabi tutularak ve niteliğine göre genellikle frigorifik araçlarla depoya yada işleme tesislerine taşınırlar. Soğuk depoların ve işleme tesislerinin üretim yeri ile ilişkisi uyum içindedir. Başka bir deyişle üretim ve depolama bütünleşik bir sistem halindedir.
4. ÜLKE EKONOMİSİ YÖNÜNDEN SOĞUK TEKNOLOJİSİN ÖNEMİ
Soğuk hava depolarının ülke ekonomisindeki işlevi, besin maddelerinin üretiminden pazarlama ve tüketim aşamaları süresince etken olmaktadır.
Üretilen ürünlerin tekrar üretimde kullanılacak (meyve ve sebze tohumları) kısmıyla tüketime sunulacak olanlarının bu süreç içinde muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Ürünler üretildikleri yerlerden tüketiciye ulaşana kadar dış satımcı, toptancı, perakendeci gibi pazarlama kanallarının bir veya birkaçından geçmek zorunda olduklarından gerek bu aşamalarda, gerekse bu ürünlerin pazarlandıkları yerlerde de bekletilmeleri sürecinde muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Öte yandan ürünlerin üretimleri sonrasında tüketiciye ulaştırılabilmeleri için taşınmaları da gerektiğinden ve ekonomik taşıma için yeterli ürün birikiminin sağlanması amacıyla ortaya çıkan bekletme ve taşımaları aşamalarında da söz konusu ürünlerin muhafaza edilmeleri zorunludur.
Buraya kadar açıklanan konulardan anlaşılacağı gibi özellikle çabuk bozulabilir besin maddelerinin soğuk hava deposu, soğuk ortamlı taşıma (frigorifik ve termoslu) araçları ve tekrar soğuk hava deposu ve daha sonrada pazarlama ile tüketicilerin sahip oldukları soğuk ortamlarda muhafaza edilmeleri yani söz konusu ürünlerin birbirlerini izleyen soğuk ortamlardan oluşan soğuk zincir içinde saklanmaları gerekmektedir.
Soğuk zincirin ve bu arada soğuk hava depolarının ekonomik bakımdan işlevi, üreticiyle tüketici toplulukları arasında var olan ilişkinin düzenlenmesindedir.
Üretilen ürünlerin soğuk ortamlarda depolanmasıyla üretici ve tüketiciler korunmuş olmaktadır. Çünkü üretim sonrası muhafaza edilme imkanlarından yoksun olan çabuk bozulabilir ürünlerin, bol üretildikleri dönemlerde düşük fiyata, kıt oldukları zamanlarda da yüksek fiyata pazarlamaları söz konusu olacaktır.
Bu oluşum sonucundaysa düşük fiyat üreticiyi, yüksek fiyatlarda tüketiciyi zarara sokacağından diğer depolama türleri gibi soğuk hava depoculuğunda arz ve talep arası dengesizliği ortadan kaldırarak fiyatlarda stabilite sağlanmakta ve ürünlerin pazarlama sürelerini uzatmaktadır.
Esasen tarımsal ürünlerde değişik nedenlerle (iklim durumu ve girdi kullanım imkanı vb.) düzenli bir arz imkanı bulunmaması yanında her ürünün üretildiği belirli mevsimler dışında üretimini yapmak imkanı da genel olarak bulunmamaktadır.
Üretimde görülen miktarca değişikliklere karşın, besin maddeleri tüketicisinin talebi aynı düzeyde kalmakta veya sosyo-ekonomik gelişmelere nüfus artışına bağlı olarak artmaktadır. Bu nedenle, tarımsal üretimin gereksinimine cevap verecek düzeyde ve üretim mevsimleri dışında da düzenli olarak pazarlama imkanına kavuşturulması amacıyla da söz konusu ürünlerin depolanması gerekmektedir.
Kısaca, soğuk hava depolarında ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nicelik ve nitelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek, bu ürünlerin üretimleri aşamasında içerdikleri besin değerlerinde sonradan meydana gelecek azalmalar ve tüketicinin sağlığını olumsuz etkileyecek oluşumları engellemek, pazarda değer fiyatına satabilmek, tüketiciye her mevsim değişken olmayan fiyatla ve kaliteli ürünlerle beslenme imkanını temin etmek, dış satım imkanlarını artırmak mümkün olacaktır.

ercansvd

verdiğin bilgiler için teşekkür edrim (SvD)

selvor

nbr
njsandjanfşeoafnoşnfff